食品在生產(chǎn)、保存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中極易污染變質(zhì)。通常可以采用高溫、干燥、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的殺蟲(chóng)滅菌與保鮮。但往往影響食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份。而微波殺蟲(chóng)滅菌是使食品中的微生物，同時(shí)受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長(zhǎng)發(fā)育延緩和死亡，達(dá)到食品滅菌、保鮮的目的。   

　　

　　殺菌原理：   

　　1、微波能的熱效應(yīng)：在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)的作用下，食品中的蟲(chóng)類(lèi)和菌體會(huì)因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用。

　　2、微波能的非熱效應(yīng)：高頻的電場(chǎng)也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用，也是造成細(xì)菌死亡原因之一。

　　3、微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃，時(shí)間約1小時(shí)，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃，時(shí)間約90-180秒。

　　

　　主要特點(diǎn)是：

　　1、殺菌速度快，物料內(nèi)外同時(shí)殺菌。

　　2、殺菌不需防腐，長(zhǎng)期存放不霉變，營(yíng)養(yǎng)不流失并保持原有的色、香、味。

　　3、醬菜微波殺菌設(shè)備比其它設(shè)備殺菌節(jié)約時(shí)間50%，比其它電設(shè)備節(jié)省電40%。

　　4、微波設(shè)備體積小占地面積少，維修操作方便是當(dāng)前理想的殺菌設(shè)備。

　　殺菌設(shè)備的選擇：

　　微波殺菌機(jī)的主要元件是微波加熱器和微波電子管。因此，根據(jù)不同的殺菌對(duì)象合理選擇殺菌裝置，直接影響到殺菌的效果。

　　1、微波加熱器的類(lèi)型確定：微波加熱器按處理對(duì)象和微波場(chǎng)的作用形式可分為駐波場(chǎng)諧振腔加熱器、行波場(chǎng)波導(dǎo)加熱器、輻射型加熱器和慢波型加熱器等四大類(lèi)型，其結(jié)構(gòu)型式有箱式、隧道式、平板式、曲波導(dǎo)式和直波導(dǎo)式幾種。微波加熱器類(lèi)型的選擇取決于加工物料的形狀、數(shù)量及工藝要求。例如被加熱物料體積較大或形狀復(fù)雜時(shí)，為了獲得均勻的加熱，可采用隧道式諧振腔型加熱器；對(duì)于薄片物料如牛肉干、方便面調(diào)料包中的肉糜時(shí)，一般可采用開(kāi)槽波導(dǎo)或慢波結(jié)構(gòu)的加熱器；對(duì)于小批量生產(chǎn)或?qū)嶒?yàn)室樣品試驗(yàn)，可以采用小型諧振腔加熱器，也就是我們常說(shuō)的工業(yè)微波爐；對(duì)于線狀物料的干燥，可以用開(kāi)槽波導(dǎo)或脊形波導(dǎo)加熱器。

　　2、微波電子管的選擇：微波電子管是產(chǎn)生微波能的主要部件，目前常用的微波電子管是磁控管和速調(diào)管。磁控管結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，價(jià)格便宜，但單管的功率一般較小，比較常用是三星或松下牌子品牌。速調(diào)管結(jié)構(gòu)比磁控管復(fù)雜，效率比磁控管略低，但單管可以獲得較大的功率。在設(shè)計(jì)微波殺菌設(shè)備，選擇微波電子管類(lèi)型時(shí)，應(yīng)綜合考慮這兩種微波管的特點(diǎn)。